I frantoi ipogei, detti anche "trappeti", erano luoghi sotterranei destinati alla produzione dell'olio d'oliva, che costituiva la principale fonte di sussistenza dell'economia locale. Il commercio dell'olio sostituì in larga parte quello del grano già a partire dal secolo XI, epoca in cui le popolazioni del Salento ebbero i primi contatti con i Bizantini. I frantoi vennero quindi realizzati sulle rovine dei granai, che risalivano all’età "messapica". L’ambiente sotterraneo di questi frantoi dava la possibilità di assicurare una migliore conservazione del prodotto, e di svolgere le fasi della lavorazione lontano dagli occhi dei nemici. Gli addetti alle varie fasi di lavorazione erano detti "trappitari" e seguivano le istruzioni impartite da un supervisore, detto "nachiro". I trappitari, durante il tempo di lavorazione delle olive che andava da novembre al maggio successivo, vivevano all’interno del frantoio. Questi luoghi fungevano anche da stalle per il ricovero degli animali. Altri ambienti del frantoio erano quelli che contenevano le "sciave", vasche nelle quali venivano depositate le olive, dopo la raccolta e prima della spremitura. La molitura (o frangitura), che costituiva la prima fase del processo di lavorazione in cui le olive erano frantumate in una pasta omogenea, avveniva grazie alla grande macina, detta "pietra molare", che era fatta girare da un mulo bendato. La pasta ricavata dalla molitura era poi spalmata nei così detti "fiscoli", dischi di giunco e di corda intrecciata, che venivano incolonnati sotto ai torchi per la fase della spremitura, durante la quale l'olio gocciolava nei pozzetti di decantazione e dopo circa un'ora veniva raccolto mediante un piattino di terra cotta o di rame detto "mappu o criscituru" e riversato in un recipiente detto "sciuanna". L'olio veniva successivamente versato in delle grandi pile di pietra leccese e infine venduto. L'uso che se ne faceva non era solo quello alimentare, ma anche quello per l'illuminazione delle lampade; costituiva un prodotto pregiato ed era esportato in tutta Europa.
